Що таке кліматична камера визрівання?

[Сергій17]

Кліматичні камери виробництва компанії AVS.Climat– це спеціалізоване обладнання, призначене для забезпечення стабільних умов температури, вологості та вентиляції, необхідних для визрівання сиру, сиров'яленої ковбаси та ферментації м'яса. Такі камери дозволяють створювати оптимальні умови для мікробіологічних і хімічних процесів, які формують смак, текстуру та якість продукту.

Основні процеси в кліматичній камері:

Контроль температури:

Для визрівання сиру зазвичай підтримується температура від +10°C до +14°C.

Для сиров'яленої ковбаси і м'яса потрібні дещо нижчі температури: від +2°C до +12°C залежно від етапу.

Контроль вологості:

Висока вологість (70–95%) необхідна для запобігання пересиханню продукту на початкових етапах.

Регулювання вологості запобігає утворенню небажаної цвілі та допомагає зберегти правильний баланс вологи в продукті.

Вентиляція та циркуляція повітря:

Забезпечує рівномірний розподіл температури і вологості.

Важлива для запобігання застою повітря, що може спричинити розвиток патогенної мікрофлори.

Ферментація:

У ковбасах ферментація сприяє утворенню молочної кислоти, яка покращує смак та забезпечує безпечність продукту.

У сирах ферментація допомагає у розвитку смакових властивостей завдяки активності бактерій та грибків.

Необхідне обладнання:

Корпус камери:

Виготовлений з покрашеного металу або іншого стійкого до корозії матеріалу.

Ізоляція для збереження стабільних умов всередині.

Система охолодження:

Для підтримання потрібної температури в залежності від процесу.

Система контролю вологості:

Зволожувач повітря.

Система вентиляції:

Вентилятори для циркуляції повітря.

Система подачі свіжого повітря з можливістю його фільтрації.

Контрольна автоматика:

Сенсори температури, вологості.

Автоматична система управління для встановлення та підтримання параметрів.

Полиці або гачки:

Для зручного розміщення продуктів (сиру на формах, ковбас або м’яса).

Опис процесу:

Підготовка продукту:

Сир або ковбаса формується і попередньо обробляється (соління, внесення заквасок).

Розміщення у камері:

Продукти рівномірно розташовуються, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря.

Налаштування параметрів:

Встановлюються температура, вологість і режим вентиляції залежно від типу продукту та етапу процесу.

Моніторинг процесу:

Контроль параметрів за допомогою автоматики.

Періодичний візуальний огляд продуктів для запобігання проблем (наприклад, неправильний розвиток цвілі).

Фінішна обробка:

Після завершення визрівання продукти пакуються або переносяться на зберігання.

Особливості кліматичних камер AVS:

Можливість програмування параметрів для різних типів продуктів.

Енергоефективність завдяки сучасним технологіям.

Це обладнання є ключовим для приватних та промислових виробників продуктів, що потребують специфічних умов дозрівання.

[Сергій17]

Ферментоване м'ясо для стейків — це м'ясо, яке піддається контрольованому процесу ферментації або визрівання для покращення його смакових якостей, текстури та аромату. Найпоширенішими методами є сухе визрівання (dry aging) та мокре визрівання (wet aging).

Сухе визрівання (Dry Aging)

Процес:

М'ясо зберігається при низькій температурі (0–3°C) та контрольованій вологості (60–85%) протягом 14–60 днів, найчастіше 21 день.

Умови дозволяють природним ферментам і бактеріям розщеплювати білки, жири та сполучні тканини, що підвищує ніжність м'яса і додає складного аромату.

Особливості:

Утворюється насичений смак із горіховими, сирними або навіть грибними нотами.

Поверхня м'яса висихає та утворює "кірку", яку зрізають перед приготуванням.

Переваги:

Стейк із сухо-визрілого м'яса має щільну текстуру і концентрований смак.

Мокре визрівання (Wet Aging)

Процес:

М'ясо вакуумують у герметичній упаковці й витримують при температурі близько 1–3°C протягом 7–28 днів.

Вакуум зберігає природну вологість м'яса та прискорює ферментацію за рахунок активності ферментів.

Особливості:

Створює ніжне м'ясо з менш інтенсивним, але чистим смаком.

Втрата ваги мінімальна, що робить метод економічно вигідним.

Чим ферментоване м'ясо відрізняється від свіжого?

Смак: Визріле м'ясо має насичений смак завдяки розщепленню білків і жирів.

Текстура: М'ясо стає більш ніжним, оскільки руйнуються сполучні тканини.

Зовнішній вигляд: Може мати темніший колір і утворення кірки (при сухому визріванні).

Поради для домашнього визрівання

Для сухого визрівання:

Використовуйте якісне обладнання із вентиляцією, що забезпечує постійний потік повітря, стабільну температуру та вологість.

Покладіть м'ясо на решітку, щоб воно не торкалося інших поверхонь.

Стежте за вологістю та температурою, щоб уникнути псування.

Для мокрого визрівання:

Використовуйте вакуумний пакувальник, щоб уникнути доступу повітря.

Зберігайте м'ясо при рекомендованій температурі, не перевищуючи рекомендований термін.

Висновок

Ферментоване м'ясо ідеально підходить для приготування преміальних стейків, таких як рибай, стриплойн або томагавк. Для найкращого результату варто спробувати сухе визрівання, яке додає складного смаку та розкішного аромату.

В Україні можна знайти доступне за ціною обладнання для ферментації м'яса, включаючи шафи сухого дозрівання. Наприклад, компанія AVS.Climat пропонує ферментаційні шафи, зокрема модель AVS/1200, за найдоступнішою ціною. Такі шафи підходять для процесу дозрівання м'яса, створюючи оптимальні умови температури вологості та вентиляції.

На сьогодні доступний широкий вибір обладнання, зокрема ферментаційні камери та шафи від різних виробників. Ціни варіюються залежно від бренду та характеристик обладнання. Наприклад, наявні варіанти для професійного використання з діапазоном цін від 58,000 грн до 175,000 грн

Для оптимального вибору звертайте увагу на об’єм шафи, контроль параметрів (температури, вологості), а також репутацію постачальника. Ви можете переглянути доступні варіанти на спеціалізованих сайтах, або напряму звернутися до постачальників, таких як AVS.Climat.